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葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味

责任编辑：波波球红酒社区 时间：2010年11月04日 17:15 　　

• 葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的, 与此同时, 醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源:
  　　(l)葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下, 葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化, 从而减轻其果味特征。同时, 各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓。
  　　(2)丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中, 优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质, 并最终体现在醇香里。
  　　(3)当葡萄酒在橡木桶中成熟时, 橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分,特别是容积较小的新橡木桶。在这里, 必须遵守以下的平衡规则:
  　　橡木味不能掩盖其它香气, 也不能只由橡木味构成醇香, 否则就是人为的香气。
  　　在葡萄酒的醇香中, 橡木味必须处于次要地位,不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样, 如果太淡, 不能表现出菜肴风味；如果太咸, 则会掩盖了菜肴的风味, 因为除了咸味, 还是咸味。
  　　对橡木味的要求, 根据国家不同, 亦有所差异。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人, 非常喜欢红葡萄酒中的橡木味。法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒, 均需在橡木桶中陈酿。而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家, 则不太喜欢橡木味。 本文首发于波波球红酒社区|news.boboqiu.net|
  

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